Tout a commencé par une reconversion inattendue. Avocat pendant une quinzaine d’années, Maître David Sabatier quitte sa robe d’avocat pour enfiler le tablier d’un chef de cuisine en 2018. Un parcours qu’il raconte avec enthousiasme.

« Ce fut la meilleure décision de ma vie. J’avais un problème avec la justice et j’avais aussi un rejet du modèle de la société dans laquelle je vivais. À l’époque, on croyait beaucoup dans le modèle capitaliste et libéral contemporain et le tout-croissance. Le monde reposait sur un productivisme désinhibé, mais moi, j’avais un souhait de réussite sociale mêlé à un désir de justice, d’où ma profession d’avocat. Je défendais le CAC 40, je prenais un jet privé deux fois par semaine et puis j’ai senti à un moment donné qu’il fallait que je fasse quelque chose qui me ressemblait plus et j’ai créé un cabinet pour défendre des collectifs de copropriétaires qui étaient en litige avec des gestionnaires de résidences de service. »

Prendre la mer

Il était piégé entre le marteau et l’enclume, avec d’un côté les propriétaires et, de l’autre, de grands groupes qui voulaient sa mort. Là aussi, la lassitude est venue et son amour de la voile qu’il pratiquait depuis toujours a repris le dessus, histoire de respirer ! David Sabatier s’est mis à faire des livraisons de voiliers en traversant  l’Atlantique pendant cinq ans, en partant trois ou quatre mois en mer, depuis Bordeaux vers les Caraïbes et les Iles Vierges britanniques.

« Et comme j’aimais la cuisine depuis toujours, j’ai d’abord écrit un livre « La bible de la cuisine à bord » qui a bien marché et je me suis mis à cuisiner pour des personnes qui louaient des bateaux à la semaine, en commençant par être second puis je suis devenu Chef. »

Chef Sabatier

Et voilà comment on ne s’adressait plus à lui en tant que Maître Sabatier mais en tant que Chef Sabatier. Un virage qu’il a pris haut la main, parce qu’il pense que la cuisine, comme le droit, exige un haut degré de précision et de rigueur et oblige à s’engager pour être reconnu, apprécié et se voir récompensé chaque jour par les sourires des convives et la satisfaction du travail bien fait, avec une dose de créativité sans cesse renouvelée.

Le Pain de l’Amitié

« Je suis devenu chef bénévole du plus grand restaurant solidaire de France. Je me suis formé au « Pain de l’Amitié » à Bordeaux pour apprendre à cuisiner pour de grands services. J’y ai passé 20 heures par semaine depuis quatre ans, à la fois pour développer le restaurant et ma propre activité de traiteur à domicile. C’est un parcours qui est personnel, mais toujours en interaction avec la société dans laquelle je vis. J’ai développé une tendance générale qui consiste à rechercher une activité qui a plus de sens pour soi-même. L’ancien monde est en train de disparaître et un nouveau est en train de naître. On dit que lorsque l’ancien monde meurt et qu’un nouveau arrive, c’est là que les monstres apparaissent ! »

65 000 couverts par an

« Le Pain de l’Amitié » est un restaurant solidaire approvisionné par Métro et la Banque alimentaire, avec 300 kgs de produits frais qu’ils vont chercher tous les matins avec deux camions et une centaine de bénévoles pour le restaurant, une épicerie et un accueil de jour. Chaque personne qui vient manger paie €1,50 pour un  repas de 2000 calories, un plateau avec hors d’œuvre, un choix de quatre plats chauds, fromage, dessert et un fruit. S’occupant des plats chauds, le Chef Sabatier a essayé de diversifier et d’améliorer les partenariats.

Avec 130 bénéficiaires au début, ils sont maintenant 250. Ce sont des gens de la rue, des migrants ou des étudiants. 65 000 couverts sont servis chaque année.

130 km/h en première

« Je pense que c’est mon tempérament de me lancer dans de nouvelles aventures à chaque nouvelle idée que j’ai. Je suis un peu HPI, j’ai un cerveau qui va très vite, je suis une Twingo à 130 km/h en première ! J’ai besoin d’avoir des activités manuelles pour me calmer la cervelle et je consacre beaucoup de temps à des passions que j’ai, que ce soit la construction d’une maison à l’ile de Ré pour en faire une maison d’hôtes, je copie des tableaux et fait des faux marbres. L’âge aidant, j’ai aussi appris à me préserver. Quand je cuisine, je ne suis pas trop en salle et donc je ne vois pas beaucoup les clients, mais à l’association, il y a les bénévoles et les bénévoles bénéficiaires, des gens qui viennent parce qu’ils ont du temps et qui veulent s’occuper utilement. Avec eux, j’ai créé des liens amicaux assez forts, une population très diversifiée, des gens très riches, des gens très pauvres, jeunes ou vieux, originaires de différents pays. Je suis ainsi copain avec Modeste qui est ivoirien ou avec Catherine très conventionnelle avec ses cinq enfants et ça c’est réjouissant ! »

David Sabatier a écrit deux livres « pour se vider le cerveau » dit-il « et non pas pour laisser une trace », une manière pour lui de se purger la cervelle. Passer de métiers intellectuels à des métiers manuels n’est pas si facile parce qu’on ne peut pas négocier avec la matière. Son père lui disait toujours que le bonheur se voit à posteriori et donc à ma question « Êtes-vous un  homme heureux ? », David Sabatier m’a répondu qu’il vit plutôt des moments intenses de bonheur, avec un  relatif équilibre, ce qui le satisfait pleinement.

La bible de la cuisine à bord (2019)
Gastronomie nomade (2023)

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